振能 - 35 年來專業生產不銹鋼廚具和不銹鋼炊具的廠家
語言
不銹鋼鍋用途廣泛。它們可以炒蔬菜、燉湯、烤蛋糕、煎牛排。您可以在所有爐灶（包括電磁爐）和烤箱（如果合適）中使用它們。但有一件事似乎讓許多廚師望而卻步——擔心食物會燒焦在不銹鋼鍋的表面上，需要費力地清洗或更換。
好消息是，食物粘在不銹鋼鍋表面不是材料問題，而是加熱方式問題。一旦你知道如何正確加熱不銹鋼，你就可以指望你的鍋能輕松地將食物取出。即使需要反復試驗，也不用擔心——即使有最頑固的污漬，不銹鋼鍋也可以輕松恢復到嶄新狀態（詳情見下文）。
本文重點介紹不銹鋼煎鍋和炒鍋，但您可以在任何時候用油在不銹鋼鍋中煎炸或炒食材時應用這些做法（而不是需要水的方法，例如煮沸、蒸等）。
如何正確加熱不銹鋼鍋？
與不粘鍋或經過精心調配的鐵鍋不同，不銹鋼鍋的表面在微觀層面上并不光滑。它有隨熱收縮和膨脹的孔隙。因此，為了在不銹鋼鍋上烹飪食物而不粘鍋，您需要確保表面盡可能光滑 - 您可以通過正確的熱量和油組合來實現這一點。這在鋼和您的食材之間形成一道屏障，使它們很容易從表面掉落。
要做到這一點，您需要 A) 在加油之前預熱鍋，B) 確保油溫足以煎鍋（但不要太熱）。注意 - 這個過程很快！以下是詳細分解：
步驟 1：預熱鍋
將空的不銹鋼鍋放在爐灶上，用中低火加熱，靜置 2-3 分鐘。（由于每個爐灶都不同，不銹鋼鍋的結構也不同，因此您需要進行一些試驗，才能找到適合您的鍋的加熱時間組合。）如果您使用大火，請確保逐漸加熱 - 特別是在電磁爐上，因為鍋有翹曲的風險。此外，請確保將火力調回中低火，以便在下一步加油時不會燒焦。
三層不銹鋼鍋，例如我們的 Silampos 系列（如圖）或 All-Clad D3，加熱速度比五層不銹鋼鍋（例如 Mauviel M'Cook、All-Clad D5 或 All-Clad Copper Core）更快，因為需要穿過的金屬層較少。
有兩種方法可以判斷上油溫度是否合適：
水滴試驗（也稱為水銀球試驗或萊頓弗羅斯特效應）：向鍋中加入約一茶匙的水。如果水聚集成一個大的大理石狀水滴，從鍋邊彈起，則油已準備好。這可能不會立即發生——水可能首先分散成鍋周圍的許多小水滴，但很快，它將聚集成一滴在鍋邊彈起的水滴。
如果水冒泡，但沒有形成一滴在鍋里四處飛濺的水滴，則鍋太冷了。如果水在鍋里分散成許多小水滴并蒸發（而不是聚集成一滴在鍋里四處飛濺的水滴），則油太熱了。記得用茶巾擦掉水或讓水蒸發后再加油，這樣油就不會濺出來。
懸停測試：一種更快但不太精確的方法是將手懸停在鍋面幾英寸上方。如果您能這樣做超過六秒鐘，則溫度太低。如果您本能地需要立即移開手，則溫度太高。最佳溫度是當您的手可以懸停四到六秒鐘后才需要將其移開。
步驟 2：添加油/脂肪
將油或油脂倒入鍋中并攪拌，使其完全覆蓋鍋的表面。（是的，你需要油——沒有油，你就無法形成必要的屏障。）如果你的鍋的火力高于中火，請將其調低至中火或以下，以免油升溫過快。當它準備好上桌時，油會閃閃發光并很容易在鍋中蔓延。要測試油是否可以食用：
用鉗子夾起一小部分要烹飪的食材放在鍋面上。（將其固定住；不要松開鉗子。）這可以是雞胸肉的底部、去皮蝦的側面或小蔬菜。如果它立即發出嘶嘶聲，則表示鍋已煮好，您可以添加其余食材。如果沒有發出嘶嘶聲，請繼續握住食材，幾秒鐘后將其放入鍋中，聽聽是否有嘶嘶聲，然后再完全放開。或者，用您不介意犧牲的食材（如一片面包或蔬菜）來測試油
如果您有高溫烹飪溫度計，油炸的理想溫度在 160°C 至 180°C 之間。確保將鍋傾斜，使油聚集在側面，這樣您就可以測量油溫，而不是鍋的表面溫度。這是油炸的理想方法。
使用不銹鋼鍋烹飪的技巧
盡可能先將食材放在室溫下，然后再放入熱的不銹鋼鍋中。這樣可以確保鍋的溫度不會下降太多，否則會破壞你為保持鍋不粘而創建的屏障。這樣可以讓食物均勻地烹飪；也就是說，冷中心的烹飪時間不會比熱側面長很多。這樣可以防止不均勻燒焦。
當食材開始在鍋里發出咝咝聲時，讓它們靜置幾分鐘——這對于蛋白質（雞肉、蝦、豆腐等）尤其重要。你需要給食材足夠的時間讓它們變黃。當你準備翻轉或移動食材時（例如，如果你正在炒蔬菜或炒菜），輕輕戳一下食材。如果它不容易掉下來，再等一會兒。如果可以，你就可以開始了。
如果你想讓食材煎出漂亮的棕色，就不要把鍋擠得太滿——否則會降低溫度，破壞不粘鍋的保護層。這也會導致食物蒸得比煎得多，從而影響酥脆度。如果需要，可以分批進行。對于蛋白質，每塊應該相隔幾厘米。對于炒或煎蔬菜，盡量確保每一塊都與鍋底接觸。
1. 用中高火加熱煎鍋，無需加油
2. 等待幾分鐘后，嘗試在鍋面上潑一些冷水。如果水立即蒸發，請再等幾分鐘。當水形成一個球并在鍋面上跳舞時，鍋就準備好了
3. 加入食用油，等其加熱
4. 將您要烹飪的食物放入鍋中，注意不要讓鍋太擠，然后就可以開始了！
這是否意味著我不再需要不粘鍋了？
絕對不是！雖然這些技巧可以幫助大多數食物不再粘在不銹鋼炊具上，但有些食物仍然需要在不粘鍋中烹飪。如果你喜歡經常煎炒，建議購買一個耐用的不銹鋼不粘鍋。
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