Edelstahlpfannen sind vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich zum Anbraten von Gemüse, Schmoren von Suppen, Backen von Kuchen und Anbraten von Steaks. Sie sind auf allen Herdarten (auch Induktion) und (falls geeignet) im Backofen verwendbar. Doch eines scheint viele K?che davon abzuhalten: die Angst, dass Essen auf der Edelstahlpfanne anbrennt und eine mühsame Reinigung oder ein Austausch erforderlich macht.

Die gute Nachricht: Das Anhaften von Speisen an einer Edelstahlpfanne liegt nicht am Material, sondern an der Art und Weise, wie sie erhitzt wird. Sobald Sie wissen, wie man Edelstahl richtig erhitzt, k?nnen Sie sich darauf verlassen, dass sich Speisen problemlos aus Ihrer Pfanne l?sen. Und auch wenn es etwas Ausprobieren erfordert, keine Sorge – eine Edelstahlpfanne l?sst sich selbst bei hartn?ckigsten Flecken problemlos wieder in einen frischen Zustand versetzen (weitere Details siehe unten).

In diesem Artikel geht es um Braten und Woks aus Edelstahl. Sie k?nnen diese Vorgehensweisen jedoch jederzeit anwenden, wenn Sie Zutaten in einer Edelstahlpfanne mit ?l braten oder sautieren (im Gegensatz zu Methoden, die Wasser erfordern, wie Kochen, D?mpfen usw.).

Wie erhitzt man Edelstahlt?pfe richtig?

Anders als bei einer Antihaftpfanne oder einer gut eingebrannten Eisenpfanne ist die Oberfl?che einer Edelstahlpfanne mikroskopisch nicht glatt. Sie weist Poren auf, die sich bei Hitze verkleinern und vergr??ern. Um Speisen in einer Edelstahlpfanne ohne Anhaften zuzubereiten, muss die Oberfl?che daher m?glichst glatt sein – und das erreichen Sie mit der richtigen Mischung aus Hitze und ?l. Dadurch entsteht eine Barriere zwischen dem Stahl und Ihren Zutaten, die leicht von der Oberfl?che abfallen kann.

Dazu müssen Sie A) die Pfanne vorheizen, bevor Sie ?l hinzufügen, und B) sicherstellen, dass das ?l hei? genug ist, um die Pfanne zu garen (aber nicht zu hei?). Achtung – dieser Vorgang geht schnell! Hier ist eine detaillierte übersicht:

Schritt 1: Pfanne vorheizen

Erhitzen Sie eine leere Edelstahlpfanne auf dem Herd bei mittlerer bis niedriger Hitze und lassen Sie sie 2–3 Minuten stehen. (Da jeder Herd anders ist und Edelstahlpfannen unterschiedlich konstruiert sind, müssen Sie ein wenig experimentieren, bis Sie die richtige Kombination aus Hitze und Zeit für Ihre Pfanne gefunden haben.) Bei hoher Hitze sollten Sie die Pfanne langsam erhitzen – insbesondere auf einem Induktionsherd, da sich die Pfanne sonst verziehen kann. Reduzieren Sie die Hitze au?erdem wieder auf mittlere bis niedrige Hitze, damit sie beim Hinzufügen des ?ls im n?chsten Schritt nicht anbrennt.

Dreilagige Edelstahlpfannen, wie unsere Silampos-Serie (abgebildet) oder All-Clad D3, erhitzen sich schneller als fünflagige Edelstahlpfannen, wie Mauviel M'Cook, All-Clad D5 oder All-Clad Copper Core, da weniger Metallschichten durchdrungen werden müssen.

Um festzustellen, ob die Temperatur zum ?len richtig ist, gibt es zwei M?glichkeiten:

Der Wassertropfentest (auch bekannt als Quecksilberkugeltest oder Leidenfrost-Effekt): Geben Sie etwa einen Teel?ffel Wasser in die Pfanne. Wenn sich das Wasser zu einem gro?en, murmelartigen Tropfen sammelt, der vom Pfannenrand abprallt, ist das ?l bereit. Dies geschieht m?glicherweise nicht sofort – das Wasser verteilt sich zun?chst in vielen kleinen Tr?pfchen in der Pfanne, sammelt sich aber bald zu einem einzigen Tropfen, der in der Pfanne abprallt.

Wenn das Wasser sprudelt und blubbert, aber keinen einzigen Tropfen bildet, der in der Pfanne herumspringt, ist die Pfanne zu kalt. Zerf?llt das Wasser in viele kleine Tr?pfchen und verdunstet (anstatt sich zu einem einzigen Tropfen zu sammeln, der in der Pfanne herumspringt), ist das ?l zu hei?. Wischen Sie das Wasser mit einem Geschirrtuch ab oder lassen Sie es verdunsten, bevor Sie ?l hinzufügen, damit es nicht spritzt.

Der Schwebetest: Eine schnellere, aber weniger pr?zise Methode besteht darin, die Hand einige Zentimeter über dem Topfboden zu halten. Wenn Sie dies l?nger als sechs Sekunden schaffen, ist es zu kalt. Müssen Sie Ihre Hand instinktiv sofort wegnehmen, ist es zu hei?. Die optimale Temperatur ist erreicht, wenn Ihre Hand vier bis sechs Sekunden lang schweben kann, bevor Sie sie wegnehmen müssen.

Schritt 2: ?l/Fett hinzufügen

Geben Sie das ?l oder Fett hinzu und rühren Sie es in der Pfanne um, bis die Oberfl?che vollst?ndig bedeckt ist. (Ja, Sie brauchen ?l – ohne ?l l?sst sich die n?tige Barriere nicht aufbauen.) Wenn Ihre Pfanne über mittlerer Hitze steht, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere oder niedrigere Stufe, damit das ?l nicht zu schnell hei? wird. Wenn Sie servieren m?chten, schimmert das ?l und verteilt sich leicht in der Pfanne. So testen Sie, ob das ?l essbar ist:

Heben Sie mit einer Zange eine kleine Portion der gewünschten Zutat auf die Pfannenoberfl?che. (Halten Sie sie fest; lassen Sie die Zange nicht los.) Dies kann die Unterseite einer H?hnchenbrust, die Seite einer gesch?lten Garnele oder kleines Gemüse sein. Wenn es sofort brutzelt, ist die Pfanne bereit und Sie k?nnen die restlichen Zutaten hinzufügen. Wenn es nicht brutzelt, halten Sie die Zutat weiterhin fest und lassen Sie sie nach einigen Sekunden in die Pfanne fallen. Warten Sie, bis sie brutzelt, bevor Sie sie ganz loslassen. Alternativ k?nnen Sie das ?l mit einer Zutat testen, auf die Sie gerne verzichten, wie einer Scheibe Brot oder einem Gemüse.

Wenn Sie ein Hochtemperatur-Kochthermometer besitzen, liegt die ideale Temperatur zum Frittieren zwischen 160 °C und 180 °C. Achten Sie darauf, die Pfanne so zu neigen, dass sich das ?l am Rand sammelt, damit Sie die ?ltemperatur messen k?nnen, nicht die Oberfl?chentemperatur der Pfanne. Dies ist die ideale Methode zum Frittieren.

Tipps zum Kochen mit Edelstahlt?pfen

Bringen Sie Ihre Zutaten nach M?glichkeit auf Zimmertemperatur, bevor Sie sie in die hei?e Edelstahlpfanne geben. So stellen Sie sicher, dass die Temperatur der Pfanne nicht zu stark abf?llt, was die Antihaftbeschichtung zerst?ren würde. So gart das Essen gleichm??ig, d. h. die kalte Mitte gart nicht viel l?nger als die hei?en Seiten. So vermeiden Sie ungleichm??iges Verkohlen.

Wenn die Zutaten in der Pfanne zu brutzeln beginnen, lass sie einige Minuten ruhen – das ist besonders wichtig bei Proteinen (Hühnchen, Garnelen, Tofu usw.). Du brauchst ausreichend Zeit zum Br?unen. Wenn du eine Zutat wenden oder verschieben m?chtest (z. B. beim Anbraten von Gemüse oder Pfannengerichten), stich leicht hinein. Wenn sie sich nicht leicht abl?st, lass sie noch etwas ruhen. Wenn sie sich l?st, kannst du loslegen.

Damit Ihre Zutaten sch?n braun werden, sollten Sie die Pfanne nicht überfüllen – das senkt die Temperatur und zerst?rt die Antihaftbeschichtung. Au?erdem d?mpfen die Zutaten st?rker als sie braten, was die Knusprigkeit beeintr?chtigen kann. Gehen Sie bei Bedarf portionsweise vor. Bei Proteinen sollten die einzelnen Stücke einige Zentimeter voneinander entfernt sein. Achten Sie beim Pfannenrühren oder Sautieren von Gemüse darauf, dass jedes Stück den Pfannenboden berührt.

1. Erhitzen Sie eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, ohne ?l hinzuzufügen

2. Nach einigen Minuten versuchen Sie, etwas kaltes Wasser auf die Oberfl?che der Pfanne zu spritzen. Wenn das Wasser sofort verdunstet, warten Sie noch einige Minuten. Die Pfanne ist fertig, wenn das Wasser eine Kugel bildet und auf der Pfannenoberfl?che tanzt.

3. Geben Sie das Speise?l hinzu und warten Sie, bis es hei? ist

4. Geben Sie das zuzubereitende Essen in die Pfanne, achten Sie darauf, dass die Pfanne nicht zu voll wird, und schon kann es losgehen!

Bedeutet das, dass ich keine Antihaftpfanne mehr brauche?

Auf gar keinen Fall! Diese Tipps helfen zwar, dass die meisten Lebensmittel nicht mehr an Edelstahlgeschirr kleben bleiben, manche Lebensmittel müssen aber dennoch in einer Antihaftpfanne zubereitet werden. Wenn Sie h?ufig braten und rühren, empfiehlt sich die Anschaffung einer langlebigen Antihaftpfanne aus Edelstahl.

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