Les poêles en acier inoxydable sont polyvalentes. Elles permettent de faire sauter des légumes, mijoter des soupes, cuire des gateaux et saisir des steaks. Elles sont compatibles avec tous les feux (y compris l'induction) et au four (si nécessaire). Cependant, une chose semble freiner de nombreux cuisiniers?: la crainte que les aliments ne br?lent sur la surface d'une poêle en acier inoxydable, nécessitant un nettoyage ou un remplacement fastidieux.

La bonne nouvelle, c'est que si les aliments adhèrent à la surface d'une poêle en acier inoxydable, ce n'est pas d? au matériau, mais à la fa?on dont elle est chauffée. Une fois que vous savez comment chauffer correctement l'acier inoxydable, vous pouvez compter sur votre poêle pour décoller les aliments facilement. Et même si cela demande quelques essais, pas d'inquiétude?: une poêle en acier inoxydable peut facilement retrouver son état d'origine, même avec les taches les plus tenaces (plus de détails ci-dessous).

Cet article se concentre sur la friture et les woks en acier inoxydable, mais vous pouvez appliquer ces pratiques à chaque fois que vous faites frire ou sauter des ingrédients dans une poêle en acier inoxydable en utilisant de l'huile (par opposition aux méthodes qui nécessitent de l'eau, comme l'ébullition, la cuisson à la vapeur, etc.).

Comment chauffer correctement les casseroles en acier inoxydable ?

Contrairement à une poêle antiadhésive ou à une poêle en fonte bien culottée, la surface d'une poêle en acier inoxydable n'est pas lisse à l'échelle microscopique. Ses pores se rétrécissent et se dilatent sous l'effet de la chaleur. Pour cuire les aliments sans qu'ils n'attachent, il est donc essentiel de veiller à ce que la surface soit aussi lisse que possible, ce qui est possible grace à un bon dosage de chaleur et d'huile. Cela crée une barrière entre l'acier et les ingrédients, leur permettant de se détacher facilement de la surface.

Pour ce faire, vous devez a) préchauffer la poêle avant d'ajouter l'huile, et b) vous assurer que l'huile est suffisamment chaude pour cuire la poêle (mais pas trop). Attention?: ce processus est rapide?! Voici une explication détaillée?:

étape 1 : Préchauffer la poêle

Faites chauffer une poêle en inox vide sur une cuisinière à feu moyen-doux et laissez-la à vide pendant 2 à 3 minutes. (Chaque cuisinière étant différente et chaque poêle en inox étant fabriquée différemment, il vous faudra faire quelques essais avant de trouver le temps de cuisson idéal.) Si vous utilisez une cuisinière à feu vif, veillez à chauffer progressivement, surtout sur une plaque à induction, car la poêle risque de se déformer. Veillez également à réduire le feu à moyen-doux pour éviter que la poêle ne br?le lors de l'ajout d'huile à l'étape suivante.

Les poêles en acier inoxydable à trois couches, telles que notre série Silampos (photo) ou All-Clad D3, chauffent plus rapidement que les poêles en acier inoxydable à cinq couches, telles que la Mauviel M'Cook, l'All-Clad D5 ou l'All-Clad Copper Core, car il y a moins de couches de métal à traverser.

Il existe deux fa?ons de savoir si la température est adaptée au graissage :

Le test de la goutte d'eau (aussi appelé test de la boule de mercure ou effet Leidenfrost)?: versez environ une cuillère à café d'eau dans la poêle. Si l'eau forme une grosse goutte marbrée qui rebondit sur les parois de la poêle, l'huile est prête. Cela peut prendre du temps?: l'eau peut d'abord se disperser en de nombreuses petites gouttelettes dans la poêle, mais elle finira par former une seule goutte qui rebondit sur la poêle.

Si l'eau pétille et bouillonne, mais ne forme pas une seule goutte qui rebondit dans la poêle, celle-ci est trop froide. Si l'eau se fragmente en de nombreuses petites gouttelettes et s'évapore (au lieu de se rassembler en une seule goutte qui rebondit), l'huile est trop chaude. Pensez à essuyer l'eau avec un torchon ou à la laisser s'évaporer avant d'ajouter l'huile afin d'éviter les éclaboussures.

Le test du flottement?: une méthode plus rapide, mais moins précise, consiste à laisser votre main flotter à quelques centimètres de la surface de la casserole. Si vous pouvez le faire plus de six secondes, c'est que la casserole est trop froide. Si vous ressentez le besoin instinctif de retirer votre main immédiatement, c'est qu'elle est trop chaude. La température optimale est de quatre à six secondes avant que vous ne deviez la retirer.

étape 2 : Ajouter de l'huile/de la graisse

Ajoutez l'huile ou la matière grasse et remuez pour bien enrober la poêle. (Oui, il vous faut de l'huile?; sans elle, vous ne pouvez pas créer la barrière nécessaire.) Si votre poêle est à feu moyen, baissez-la à feu moyen ou moins pour que l'huile ne chauffe pas trop vite. Au moment de servir, l'huile scintillera et s'étalera facilement sur la poêle. Pour vérifier si l'huile est comestible?:

à l'aide d'une pince, déposez une petite portion de l'ingrédient à cuire sur la surface de la poêle. (Maintenez-la en place?; ne lachez pas la pince.) Il peut s'agir du dessous d'un blanc de poulet, du c?té d'une crevette décortiquée ou de petits légumes. Si l'ingrédient grésille immédiatement, la poêle est prête et vous pouvez ajouter le reste des ingrédients. Si l'ingrédient ne grésille pas, maintenez-le et, après quelques secondes, déposez-le dans la poêle et écoutez s'il grésille avant de le lacher complètement. Vous pouvez également tester l'huile avec un ingrédient que vous pouvez sacrifier, comme une tranche de pain ou un légume.

Si vous possédez un thermomètre de cuisson haute température, la température idéale pour la friture se situe entre 160 °C et 180 °C. Veillez à incliner la poêle de manière à ce que l'huile stagne sur les c?tés afin de pouvoir mesurer la température de l'huile et non celle de la surface. C'est la méthode idéale pour la friture.

Conseils pour cuisiner avec des casseroles en acier inoxydable

Dans la mesure du possible, laissez vos ingrédients à température ambiante avant de les ajouter à votre poêle en inox chaude. Cela permet d'éviter que la température ne baisse trop, ce qui endommagerait la couche antiadhésive. Cela permet une cuisson uniforme des aliments?; le c?ur froid ne cuira donc pas beaucoup plus longtemps que les c?tés chauds. Cela évitera une carbonisation inégale.

Lorsque les ingrédients commencent à grésiller dans la poêle, laissez-les reposer quelques minutes?; c'est particulièrement important pour les protéines (poulet, crevettes, tofu, etc.). Il faut leur laisser le temps de dorer. Lorsque vous êtes prêt à retourner ou à déplacer un ingrédient (par exemple, pour faire sauter des légumes ou les faire revenir à la poêle), piquez-le délicatement. S'il ne se détache pas facilement, attendez plus longtemps. Si c'est le cas, c'est prêt.

Pour que vos ingrédients soient bien dorés, ne surchargez pas la poêle?: cela ferait baisser la température et endommagerait le revêtement antiadhésif. De plus, les aliments cuiraient plus à la vapeur qu'à la friture, ce qui pourrait nuire à leur croustillant. Procédez par lots si nécessaire. Pour les protéines, espacez les morceaux de quelques centimètres. Pour les sautés de légumes, veillez à ce que chaque morceau soit en contact avec le fond de la poêle.

1. Chauffer une poêle à feu moyen-vif sans ajouter d'huile

2. Après quelques minutes, aspergez la poêle d'eau froide. Si l'eau s'évapore immédiatement, attendez quelques minutes supplémentaires. La poêle est prête lorsque l'eau forme une boule et danse à la surface.

3. Ajoutez l'huile de cuisson et attendez qu'elle chauffe

4. Placez les aliments que vous souhaitez cuire dans la poêle, en veillant à ne pas surcharger la poêle, et vous êtes prêt à partir !

Cela signifie-t-il que je n’ai plus besoin d’une poêle antiadhésive ?

Absolument pas ! Bien que ces conseils aident la plupart des aliments à ne pas coller aux ustensiles de cuisine en acier inoxydable, certains aliments nécessitent tout de même une cuisson dans une poêle antiadhésive. Si vous aimez faire frire et sauter fréquemment, il est recommandé d'investir dans une poêle antiadhésive en acier inoxydable durable.

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