如何讓不銹鋼鍋不粘？

不銹鋼鍋用途廣泛。它們可以用來炒蔬菜、燉湯、烤蛋糕、煎牛排。您可以在所有爐灶（包括電磁爐）上使用它們，也可以在烤箱中使用（如果適用）。但似乎有一件事讓許多廚師望而卻步——他們擔心食物會燒焦粘在不銹鋼鍋的表面，需要費力地清洗或更換。

好消息是，食物粘在不銹鋼鍋表面并非材質問題，而是加熱方式的問題。只要掌握了正確的加熱方法，食物就能輕松從鍋中脫落。即使需要一些嘗試，也不用擔心——即使是最頑固的污漬，不銹鋼鍋也能輕松恢復如新（詳情見下文）。

本文重點介紹不銹鋼煎鍋和炒鍋，但只要你用油在不銹鋼鍋中煎炸或翻炒食材（而不是用水的方法，如煮、蒸等），你都可以應用這些做法。

如何正確加熱不銹鋼鍋？

與不粘鍋或保養良好的鐵鍋不同，不銹鋼鍋的表面在微觀層面上并不光滑。它有許多孔隙，會隨著溫度變化而收縮和膨脹。因此，為了在不銹鋼鍋上烹飪食物而不粘鍋，你需要確保鍋面盡可能光滑——而這可以通過控制火候和用油量來實現。這樣就能在不銹鋼和食材之間形成一層保護膜，使食材能夠輕松地從鍋底脫落。

要做到這一點，你需要：A）在加油前預熱鍋；B）確保油溫足夠高，能把鍋里的油燒熟（但不要太熱）。注意——這個過程很快！以下是詳細步驟：

步驟一：預熱平底鍋

將一個空的不銹鋼鍋放在爐灶上，用中低火加熱，然后靜置2-3分鐘。（由于每個爐灶的火力不同，不同不銹鋼鍋的結構也不同，你需要稍微嘗試一下才能找到適合你鍋具的加熱時間和溫度。）如果你使用大火，一定要緩慢加熱——尤其是在電磁爐上，因為鍋具可能會變形。此外，務必將火力調回中低火，以免在下一步加油時燒焦。

三層不銹鋼鍋，例如我們的 Silampos 系列（如圖所示）或 All-Clad D3，比五層不銹鋼鍋（例如 Mauviel M'Cook、All-Clad D5 或 All-Clad Copper Core）加熱更快，因為金屬層數更少。

判斷油溫是否適合涂油有兩種方法：

水滴測試（也稱水銀球測試或萊頓弗羅斯特效應）：在鍋中加入約一茶匙水。如果水滴聚集成一個較大的、類似彈珠的水滴，并能從鍋邊彈開，則說明油已經準備好了。這可能不會立即發生——水滴最初可能會分散成許多小水滴，但很快就會聚集成一個水滴，并在鍋內彈跳。

如果水沸騰冒泡，但沒有聚集成一滴在鍋里彈跳，說明鍋太冷。如果水在鍋里散開成許多小水滴并蒸發（而不是聚集成一滴在鍋里彈跳），說明油太熱。記住，在加油前，要用茶巾擦干鍋里的水，或者等水蒸發后再加油，以免油濺出來。

懸停測試：一種更快捷但不太精確的方法是將手懸停在鍋面上方幾英寸處。如果能保持這個姿勢超過六秒鐘，說明鍋太冷。如果本能地需要立即移開手，說明鍋太熱。最佳溫度是手可以懸停四到六秒鐘，之后才需要移開。

步驟二：加入油/脂肪

加入油或脂肪，攪拌至油完全覆蓋鍋底。（是的，你需要油——沒有油，就無法形成必要的保護層。）如果你的鍋是中火以上，請調至中火或更低，以免油加熱過快。當油開始冒泡并能輕松鋪滿鍋底時，即可食用。如何測試油是否可食用：

用夾子夾起一小塊你想烹飪的食材，放到鍋底。（按住食材，不要松開夾子。）這可以是雞胸肉的底部、去殼蝦仁的側面，或者小塊蔬菜。如果食材立刻發出滋滋聲，說明鍋已經熱了，可以放入剩余的食材了。如果沒有發出滋滋聲，繼續按住食材，幾秒鐘后再將其放入鍋中，仔細聽是否有滋滋聲，然后再完全松開。或者，你也可以用一些不怕浪費的食材來測試油溫，比如一片面包或一些蔬菜。

如果您有高溫烹飪溫度計，理想的油炸溫度在160°C到180°C之間。務必傾斜鍋身，使油聚集在鍋邊，這樣才能測量油溫，而不是鍋的表面溫度。這是理想的油炸方法。

使用不銹鋼鍋具烹飪的小貼士

盡可能先將食材恢復至室溫，然后再放入熱的不銹鋼鍋中。這樣可以確保鍋的溫度不會下降太多，從而避免破壞鍋底的不粘層。這樣能使食物均勻受熱，也就是說，鍋底較冷的部分不會比鍋邊熟得慢太多，從而防止食物烤焦。

當食材在鍋里開始發出滋滋聲時，讓它們靜置幾分鐘——這一點對于蛋白質（雞肉、蝦、豆腐等）尤其重要。你需要給食材充足的時間煎至金黃。當你準備翻面或移動食材時（例如，如果你在炒蔬菜或翻炒），輕輕戳一下食材。如果食材不容易脫落，就再煎一會兒。如果食材很容易脫落，那就說明可以翻面了。

想要食材煎至金黃，不要讓鍋里食材擠在一起——這樣會降低鍋的溫度，破壞不粘涂層。同時，食物蒸煮的時間也會比煎炸的時間長，影響口感酥脆。如果需要，可以分批煎炸。煎肉類時，每塊食材之間應保持幾厘米的距離。翻炒蔬菜時，盡量確保每塊蔬菜都與鍋底充分接觸。

1. 將煎鍋置于中高火上加熱，無需加油

2. 等待幾分鐘后，嘗試向鍋面潑灑一些冷水。如果水立即蒸發，則再等待幾分鐘。當水滴在鍋面形成水球并跳動時，鍋就煮好了。

3. 加入食用油，待其加熱

4. 將你想烹飪的食物放入鍋中，注意不要讓鍋里的食物太多，就可以開始烹飪了！

這是否意味著我不再需要不粘鍋了？

絕對不是！雖然這些技巧可以幫助大多數食物防止粘在不銹鋼鍋具上，但有些食物仍然需要用不粘鍋烹飪。如果您經常煎炸或翻炒，建議您投資購買一口耐用的不銹鋼不粘鍋。